万州格格

小开 · 发表于 2021-2-28 13:57:09

万州格格是重庆市万州区（原四川省万县市）的一种传统小吃，久负胜名。万州“格格”很有特色，色、香、味俱佳，属于川菜系渝派下河帮菜，主要是由肉类和土豆一起蒸，味道偏辣。系万州餐饮业一大亮点，成、渝（中心区）两地类似蒸菜均欠火候。
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“格格”是重庆万州地区、四川达州地区以及湖北恩施的一种小吃，主要是由肉类和土豆一起蒸，偏辣。其实就是大酒店里汽水羊肉的袖珍版，但味道却要精彩和经典得多。它与大部分饭店都有的粉蒸羊肉的区别在于，蒸笼只有女生巴掌大，材质必为楠竹、水竹、斑竹等韧性好、材质硬的竹类。
有没有特别的传承还没考证，但别的材料没有竹的清香，也不能清热、解毒、润肺，正是为了让这些功效渗透进食物中，一个格格里装的瓤子不足一两肉。也就是说，几条裹好佐料的肉（可以是羊肉，也可以是排骨或肥肠），几粒大蒜，上火蒸10分钟左右，揭盖就洒上香葱香菜，你得赶紧俯身去深吸一口那蒸气，然后才提筷去拈，放进嘴里细嚼慢咽，切不可囫囵吞枣。
   关于格格的渊源历史，“万州格格”还有趣闻一则：上个世纪九十年代初，中央某领导视察重庆路过万州，顺便浏览万州风土人情，有相关官员、记者陪同，看见一招牌赫然写着“XX格格”几个大字，领导好奇，问：“格格”甚么意思？川报一记者逞能，趋前曰：格格者，蒙古族公主也，可能是抗日战争时期流落到万州的蒙古贵族后裔在此居住......，此时，陪同的万县日报记者忍住笑，连忙打断：不是的。格格是万县俗语，意即蒸笼，蒸笼蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，这些统称格格，很好吃的。

   喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香；喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。格格洋溢着浓郁的市井气息，它不象中餐那般高贵正式，也不如火锅那般热烈缠绵。它带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗。你可以进店门口就高声点菜，吆喝：“老板，来两个肥肠，粑点的！”等你落座，立马有小妹儿招呼你要点什么汤，喝酒还是吃饭。要是你吃得不过瘾，你还可以大声地叫“再来两个羊肉”，保管让你大饱口福。吃格格干脆利落，绝不拖泥带水，不必劳神费。

   万州格格主要有三种，肥肠、排骨和羊肉，装在圆形桶状的竹器里面下面以芋头，洋芋（土豆），红薯为底。上面铺上拌好调料的肥肠、排骨和羊肉。然后一个个重叠起来，蒸熟。吃的时候洒上一点香油在上面，吃羊肉格格的时候还需要放香菜去除羊肉的臊味。